Woran erkennt man die Zubereitungsart von Sauerkraut?

Ich war heute in einem größeren Supermarkt, da es dort immer Sauerkraut in so Holzgefäßen gab, wo man sich selber etwas in einen Sack abfüllen konnte. Dieses Sauerkraut war im Supermarkt eben offen und war, denke ich zumindest, fermentiert und nicht pasteurisiert.

Ich habe nun schon lange kein Sauerkraut gegessen, wollte heute aber eben wieder eines kaufen. Deswegen ging ich wieder zu besagtem Supermarkt. Das "offene" Sauerkraut gibt es scheinbar nicht mehr. Ich wollte aber konkret ein fermentiertes Sauerkraut haben.

Ich habe dann verschiedene Varianten gefunden. Zum einen das Sauerkraut im klassischen Glas, das eben auch neben den Essiggurken steht. Das ist fix pasteurisiert. In der "Markt-Abteilung", wo man eben auch Obst und Gemüse frisch kauft, habe ich dann einen Plastikbehälter mit 1kg Sauerkraut gefunden.

Das Ablaufdatum ist nur kurz, nur wenige Tage. Es stand auf der Verpackung leider nicht, ob es pasteurisiert oder fermentiert ist. Kann man davon ausgehen, dass es nur fermentiert ist, wenn es nur kurz haltbar ist? Oder woran erkennt man es sonst? Die Verkäuferin wusste leider auch nicht Bescheid.

Dass es nur kurz haltbar ist, sagt nichts über die Herstellung aus. Im Gegenteil! Es ist eher zu vermuten, dass es pasteurisiert worden ist und nur durch die während der Gärung entstandene Säure konserviert wird. Da die Milchsäurebakterien tot sind, ist viel Platz für schädliche Mikroorganismen, die ein saures Milieu vertragen.

Nicht pasteurisiertes Sauerkraut ist bissfest, klassische Konserven sind weicher. Du bekommst fermentiertes und nicht konserviertes Kraut übrigens auch im Glas. Die erkennst du daran, dass es kein Vakuum gibt. Der Deckel schließt dann nicht dicht, das es zur Nachgärung kommen kann und dann Druck und Flüssigkeit nach außen gelangen müssen. Da liegt die Haltbarkeit aber bei bis zu drei Monaten.

Ich liebe fermentiertes frisches Sauerkraut und drum würde ich behaupten, die Wahrscheinlichkeit, dass es sich dabei um fermentiertes Kraut gehandelt hat, ist meiner Meinung nach bei diesem Produkt schon sehr hoch. Das kurze Mindesthaltbarkeitsdatum von nur wenigen Tagen und die Lagerung in der Kühlung der Gemüseabteilung sprechen meiner Meinung nach dafür. Wäre das Sauerkraut pasteurisiert, würde es problemlos mehrere Wochen oder Monate halten.

Frisches fermentiertes Sauerkraut steht immer im Kühlregal während das pasteurisierte Kraut eigentlich eher ungekühlt in Beuteln oder Gläser zu finden ist. Außerdem haben die Verpackungen oft Luftlöcher bzw. ein Ventil, damit die Gase entweichen können.

Fermentiertes Sauerkraut braucht auch nur zwei Zutaten, nämlich Weißkohl und Salz und vielleicht noch Gewürze während das länger haltbare Kraut oft Zusätze wie Essig, Citronensäure, Ascorbinsäure oder Konservierungsstoffe hat. Und oft findet man doch auch Hinweise auf der Verpackung wie „frisch“, „fassfrisch“, „Rohkostqualität“ oder „nicht erhitzt“, was darauf hindeutet, dass es nicht pasteurisiert wurde. Wenn da „mildes Sauerkraut“ oder „küchenfertig“ steht, dann hast du meist ein Sauerkraut was schon mal erhitzt wurde.

Wenn du ganz sicher gehen willst, dann schau mal im Reformhaus vorbei. Dort ist unpasteurisiertes Sauerkraut sicher zu finden, genauso wie auf Wochenmärkten oder beim Metzger, Sauerkraut aus dem Fass.