Was ist bei der Herstellung von "Essener Brot" zu beachten?

Ich war vor kurzem in einem Hofladen eines Klosters und durfte da "Essener Brot" mit einem Ziegenkäseaufstrich probieren. Es war zu kleine Fladen geformt und schmeckte nach einem sehr würzigen, gehaltvollen und saftigem Vollkornbrot.

Mir wurde erklärt, dass dieses Brot nach einem uralten Rezept gebacken wird, kein Mehl enthält und sehr nährstoffreich und bekömmlich ist. Es wird wohl auch nicht wirklich heiß gebacken, sondern eher gedörrt bzw. auf niedriger Temperatur getrocknet.

Da das Kloster nicht um die Ecke liegt, würde ich das Brot jetzt gerne mal selber nachbacken. In dem Rezept, welches ich gefunden habe, werden Dinkelkörner zum keimen gebracht und danach püriert. Allerdings wird in meinem Rezept der Masse dann doch auch Dinkelmehl und Trockenhefe hinzugegeben. Aus dieser Masse werden dann mit Gewürzen kleine Fladen geformt und bei 100 Grad im Ofen gebacken.

Habt ihr schon mal "Essener Brot" gebacken? Kann man auch andere Getreidesorten verwenden? Wie lange benötigen die Getreidekörner bis zum keimen? Ist Mehl in diesem Brot zwingend erforderlich? Was isst man am besten zu diesem Brot? Kann man "Essener Brot" auch auf Vorrat backen und einfrieren?