Wann Salz beim braten dazugeben?

Ich habe gerade eine Diskussion mit meiner besten Freundin bei der es ums kochen geht. Sie meint dass man das Salz beim braten immer ganz zum Schluss erst drauf gibt. Davon habe ich noch nie was gehört, bei allen Kochsendungen die es so gibt, wird das Fleisch immer schon vorher gesalzen.

Sie meint das Fleisch würde dann hart werden wenn man es schon vorher salzt. Wer hat nun Recht von uns beiden? Wo können wir das nachlesen, wisst ihr das?

Wo du das nachlesen kannst, kann ich dir leider nicht sagen. Ich habe eine Ausbildung zur Fleischerei- Fachverkäuferin gemacht und auch lange in dem Beruf gearbeitet. Während dieser Zeit habe ich auch diverse Seminare zum Thema Fleischveredelung und halt Zubereitung von Fleisch besucht.

Immer wieder, schon während der Ausbildung, wurde gesagt, das man Fleisch auf keinen Fall vor dem Braten salzen sollte. Vorallem Kurzgebratenes, wie Steaks, nicht. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und das Fleisch wird dann trocken. Deshalb sollten sich an sich erstmal die Poren beim Anbraten verschliessen, bevor man Salz dazugibt und den Wasseraustritt damit begünstigen würde.

In Fleischereien bekommt man ja oftmals vorgewürzte Fleischstücke. Dort ist in der Regel auch schon Salz dran. Allerdings sind das meistens Industriegewürze und die enthalten ein verkapseltes Salz. Das wird erst beim Braten freigesetzt und entzieht dem Fleisch nicht vorher schon das Wasser.

Ich würde das Fleisch erst während des Bratens bzw. am Ende dazu geben, so habe ich es bisher auch immer gemacht. Ich habe auch schon gehört, dass es trockener wird, wenn man es vorher salzt, da ich das aber nie gemacht habe, habe ich damit keine Erfahrungen. Um das aber auf jeden Fall auszuschließen, würde ich es immer erst während dem Bratvorgang salzen.

Ich habe das auch in der Hauswirtschaftsschule so gelernt. Aber was man gelernt hat und was man macht ist dann doch zweierlei und ich muss sagen, dass ich immer das Fleisch vor dem Braten salze. Aber wirklich nur kurz vor dem Braten. Salzt man es lange davor, hat man auf dem Teller dann den Fleischsaft liegen. Ich salze und brate das Fleisch sofort scharf an.

Eine Diskussion über "Poren" im Fleisch gab es hier auch schon im Forum und im Prinzip hat kein Fleisch Poren. Poren hat nur die Haut und nicht das Fleisch. Ich habe mit der Methode, das Fleisch zu salzen und dann scharf anzubraten noch nie trockenes Fleisch gehabt. Und beim Salzbraten, der auch schon hier diskutiert wurde, ist das Fleisch auch zart und nicht trocken.

Man sollte es einfach ausprobieren. Aber man sollte das Fleisch wirklich nicht schon eine Stunde vor dem Braten salzen. Dann wird es wirklich trocken, weil eben der Saft schon vor dem Braten entweicht.

Bei Fleisch, welches ich paniere, salze ich natürlich vorher oder mische das Salz unter die Panade. Da ist es egal, ob ich eine normale Panade aus Ei und Semmelbrösel herstelle oder ob ich etwas mit Sesam paniere. Ich glaube, da wird dem Fleisch auch nicht Wasser entzogen, wovon ja immer die Rede ist.

Auch ungewürztes Hack wird bei mir vorher schon gewürzt. Wenn ich Frikadellen, Hackklösschen oder -bällchen zubereite und auch, wenn ich Hack für Bolognese nutze, würze ich dieses zumindest nach dem Anbraten.

Bei Steak, Filet und auch ab und zu bei einem Braten salze ich das Fleisch entweder in der Pfanne beim Braten oder ganz kurz davor. Bei "gutem Fleisch" habe ich auch noch nicht die Erfahrung gemacht, dass es trocken wird oder sehr viel Flüssigkeit austritt. Einen Braten beispielsweise reibe ich auch kurz vorher ab und zu mit Salz und Pfeffer ein, weil ich denke, dass es beim Garen zu spät sein könnte, zu salzen.