Denaturierung von Proteinen

Es heißt ja immer, dass im Fleisch sehr viele Proteine stecken. Nun habe ich aber gelesen, dass Proteine ab einer gewissen Temperatur unumkehrbar zerstört werden, in der Fachsprache heißt es denaturieren.Werden alle Proteine beim Braten oder Grillen von Fleisch zerstört oder nur ein Teil oder braucht man höhere Temperaturen, um die Proteine zu denaturieren?

Zwar werden Proteine bei starker Hitzeeinwirkung unumkehrbar denatuiert, vollständig zerstört werden sie allerdings nicht! Der Prozess der Denaturierung beschreibt lediglich eine Umwandlung von Proteinsträngen. Beim Einwirken von Hitze werden viele Strukturschichten zerstört, beim abkühlen bilden sich dann wiederum neue Verbindungen zwischen den noch vorhandenen Proteinsträngen.

Oder einfach ausgedrückt. Wenn man ein Schnitzel brät erhält es eine feste Struktur und wird für den Menschlichen Organismus leichter Verdaulich.

Die Denaturierung von Proteinen beginnt bei 50 °C, wenn ich mich recht an meine Schulzeit erinnere. Das sieht man beim Ei besonders gut. Wenn es erhitzt wird, dann wird es weiß. Das Eiweiß ist verändert. Das heißt aber nicht, dass es so zerstört ist, dass es uns nichts mehr nützt.

Die Eiweiße, die wir aufnehmen, werden sowieso zerlegt. Die einzelnen Aminosäuren nimmt unser Darm auf. Sie werden mit dem Blut transportiert und da, wo sie gebraucht werden wieder zu Proteinen zusammengebaut. Allerdings nicht in der Reihenfolge wie vorher, sondern so, wie unser Körper es braucht.