Fleisch kochen - Schaumbildung

Ich koche sehr gerne Suppen und Eintöpfe. Gerade habe ich eine Hühnersuppe angesetzt. Jedesmal frage ich mich, wie es zustande kommt, dass sie beim Ankochen dieser komische Schaum bildet. Ich schöpfe den Schaum dann ab (hab ich mal so in einem Rezept gelesen) und er bildet sich dann auch nicht mehr nach.

Kann mir jemand erklären, wieso sich dieser Schaum bildet? Wieso muss man ihn abschöpfen? Was passiert, wenn man ihn im Topf drin lässt? Ich habe das auch schon bei Rindfleisch beobachtet. Es scheint also nicht an der Fleischsorte zu liegen, sondern der Schaum bildet sich automatisch egal um welches Fleisch es sich handelt. Oder täusche ich mich?

Der Schaum auf der Suppe, wenn man Fleisch kocht ist nichts anderes als ausgetretenes Eiweiß. Das kann man vermeiden, indem man die Suppe nicht zu stark kochen lässt, sondern sofort runterschaltet, wenn sich die ersten Bläschen bilden. So, dass das Fleisch nur noch vor sich hinköchelt. Aber wenn sich Eiweiß erst mal gebildet hat auf der Suppe, dann sollte man es abschöpfen, weil die Suppe sonst nicht mehr klar wird, sondern milchig wird.

Es ist nicht schädlich, wenn du das Eiweiß nicht abschöpftst, sieht nur nicht so schön aus und das Auge isst ja bekanntlich mit. Da die Poren am Fleisch sich nicht sofort schließen kann durch das starke Kochen dann eher das Eiweiß austreten kann. Anders ist es beim Anbraten. Da schließen sich die Poren und das Eiweiß bleibt im Fleisch.