An Fettstruktur guten von schlechtem Lachs unterscheiden?

Ich wollte meine Kinder am Tag nach Weihnachten eigentlich zu einem auswärtigen Brunch einladen. Leider gibt es in ganz München an diesem Tag - wahrscheinlich, weil es ein Freitag ist - kein Angebot, was für uns in Frage kommt. Ich werde also selber einen Brunch bei mir zu Hause zubereiten. Zu einem edleren Bruch gehört für mich ein Lachs.

Ich war gestern schon drauf und dran, beim Rewe zuzugreifen, war dann aber über die enormen Preisunterschiede irritiert. Ich kaufe nicht sehr oft Lachs und habe mich dann im Internet ein bisschen informiert - und gleich den Appetit verloren. Der hellrosa Lachs, der angeboten wird, stammt aus Zuchten, in denen die Tiere mit Fischmehl auf schnelles Wachstum gemästet werden und Unmengen an Medikamenten bekommen, weil so viele Krankheiten grassieren. Durch die Bewegungslosigkeit der Tiere ist das Fleisch extrem fett, was man an der Maserung erkennt.

Das Problem ist, dass auch die sehr teuren Sorten meist aus solchen Zuchten stammen und nur von der Verpackung her edler sind. Also ein Lachs für 100 Euro pro Kilo kann durchaus dieselbe schlechte Qualität haben wie einer für 15 Euro das Kilo. Hochwertiger Lachs ist dunkler als minderwertiger und hat sehr wenig Fett. Kann man nur an der Fettstruktur schon guten von schlechtem Lachs unterscheiden? Oder reicht das als Kriterium nicht aus? Worauf kann man noch achten? Die Bezeichnung Wildlachs ist anscheinend auch manchmal irreführend.

In einem Fischfachgeschäft ist mir mal gesagt worden, dass der Wildlachs mehr Fett enthält als der Zuchtlachs, da der Fisch das braucht. Im Atlantik ist es kalt und daher bildet der Lachs eine Fettschicht aus. Allerdings gibt es sicherlich auch schon Zuchtanlagen die sich darauf spezialisiert haben ihren Lachs unter entsprechenden Temperaturen zu züchten, so dass ich mich auf dieses Merkmal nicht verlassen würde. Ich kann mir daher nicht vorstellen, dass man die Qualität eines Lachses an seinem Fettgehalt erkennen kann.

Crispin, Wildlachs ist erheblich fettärmer. Da hat das Fachgeschäft Mist erzählt. Wildlachs hat meist ein bis drei Prozent Fett, Zuchtlachs hat acht bis sechzehn Prozent. Das ist schon ein ziemlicher Unterschied. Und daran ändern auf fantasievolle Namen für Zuchtlachs nichts. Aus Leinenfang kann man den wild gefangenen Lachs auch genießen, ohne die Bestände zu arg zu gefährden.