Marinieren unter Vakuum sinnvoll?

Im Moment baue ich mir einen Tumbler zum Fleisch marinieren. Da wir viel Grillen, kaufe ich immer gleich ein paar Hälse günstig beim Großmetzger und schneide mir die Steaks selber. Die werden mariniert und wenn nicht gleich verarbeitet, dann eingefroren. Ich habe nun etwas über das Marinieren an sich nachgedacht und mir ist ein logischer Fehler beim "Marinieren unter Vakuum" begegnet.

Denn eigentlich will man die Marinade ja in das Fleisch "drücken". Aber jeder der schon mal den berühmten Versuch mit dem Mohrenkopf unter Vakuum gesehen hat, weiß doch, dass sich da nichts zusammendrückt. Genau andersherum, wird das Volumen des Schokokusses ja deutlich vergrößert, denn der Luftdruck sinkt ja. Also wenn ich Fleisch in ein Vakuum bringe, kann die Marinade auch nicht besser in das Fleisch ziehen. Ich denke, dass eher etwas aus dem Fleisch herausgesaugt würde, z.B. Flüssigkeit.

Oder aber wie es beim Vakuum-Poltern gemacht wird, es wird das Klebe-Eiweiß aus dem Fleisch gezogen, z.B. wenn man Schinken machen will. Wenn ich also besser Marinieren will, müsste man doch einen Überdruck erzeugen. Denn dann wird die Marinade ja erst ins Fleisch gedrückt. Gibt es hier Metzger oder Nahrungsmittel-Ingenieure, die meine Theorie bestätigen können?

Zum einen muss man sagen, dass es kein Vakuum ist, sondern höchstens ein Unterdruck. Denn bei einem echten Vakuum ist in dem Gefäß nichts mehr enthalten.

Zum anderen würde ich ganz ohne Wissenschaft als Hilfsmittel sagen, dass es klappen muss, denn der Handel verkauft auch solche Unterdruckpackungen, die mariniertes Fleisch enthalten. Wenn das nicht ginge, würde es das Produkt nicht von diversen Anbietern geben.

Außerdem kann man ja eine Versuchsreihe durchführen und zwei Steaks wie üblich und zwei eingeschweißt marinieren und dann blind verkosten, was leckerer schmeckt. Versuch macht in so einem Fall manchmal klug!