Fleisch: Erst auftauen, dann kochen/garen?

Ich koche gerne mal eine Rindfleischsuppe oder eine Hühnersuppe. Da ich immer mein Fleisch einfriere, kommt bei mir das gefrorene Fleisch ins Wasser und es wird gekocht. Heute war eine Bekannte hier, als ich für morgen die gefrorenen Beinscheiben ins Wasser legte und den Topf auf den Herd stellte. Meine Bekannte meinte, dass ich es falsch mache und ich erst das Fleisch auftauen lassen muss und dann erst kochen soll.

Sie konnte mir komischerweise aber nicht sagen, warum ich das so machen soll. Sie meint nur, dass es richtiger ist. Ich koche seit 30 Jahren meine Suppe so und habe selten aufgetautes Fleisch, was ich in die Suppe gebe. Meist koche ich mit gefrorenem Fleisch.

Warum sollte man das Fleisch vor dem Kochen auftauen? Wird die Suppe dann besser, wenn ich das Fleisch erst auftaue? Ich schmecke keinen Unterschied, wenn ich wirklich mal Fleisch da habe, was ich frisch gekauft habe.

Ich mache auch manchmal einen Braten mit halb gefrorenen Fleisch. Nämlich dann, wenn ich nicht die Zeit habe so lange zu warten, bis es vollends aufgetaut ist. Dann taue ich nur so lange, dass es von Außen aufgetaut ist und dann brate ich es an. Ehe es dann gar geschmort ist, ist es auch aufgetaut und durchgegart. Mache ich da wirklich seit 30 Jahren was verkehrt? Was ist schlecht daran? Was ist besser daran, wenn das Fleisch aufgetaut ist?

Bei Suppen mache ich das genauso wie du. Nur das ich anderes Fleisch bzw. Kammknochen nehme. Aber das habe ich auch immer auf Vorrat eingefroren und das kommt direkt aus dem Gefrierbeutel in den Suppentopf.

Beim Braten taue ich allerdings schon komplett auf. Den nehme ich halt am Abend vorher aus dem Gefrierschrank und der lagert dann im Kühlschrank, bis er verarbeitet wird. Das dies so falsch ist, kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen.

Rein von der Theorie her würde ich es sogar als gesünder einstufen, da man dem Fleisch keine Chance gibt zu verderben. Gerade im Sommer, wo sich doch schneller diverse Krankheitserreger vermehren können.

Wenn Du seit 30 Jahren keinerlei Probleme mit dem Garen von halbgefrorenem oder gefrorenem Fleisch hattest, warum solltest Du Dich nun von Deiner Bekannten irritieren lassen und es plötzlich anders machen? Es hat Dir ja nicht geschadet, so dass ich an Deiner Stelle es auch weiterhin so handhaben würde, wie Du es bislang machst.

An Punktedieb's Theorie, weniger Keime zu verursachen, wenn man Fleisch direkt verarbeitet, klingt für mich auch logisch. Gerade bei Suppen oder einen Braten, den man dann doch länger schmoren lässt, sehe ich auch kein Problem. Wobei ich einen Braten auch eher aus dem Tiefkühler herauslege und ihn aufgetaut verarbeiten würde.

Rindfleisch- oder Hühnersuppe gibt es bei mir nicht, so dass ich da keine Erfahrungswerte habe. Aber TK-Geflügelfleisch beispielsweise nutze ich auch direkt aus dem Tiefkühlfach. Meistens habe ich nur Brustfilet da und das brate ich immer vorsichtig an. Bei Schweine- oder Rindfleisch hingegen warte ich auch immer darauf, bis es aufgetaut ist. So haben es auch meine Eltern gehandhabt, wenn es Fleischgerichte gegeben hat.

Im Falle einer Suppengrundlage gehst du genau richtig vor. Wenn wir eine Brühe zur Weiterverarbeitung aufsetzen, kommen zusätzlich zum Fleisch noch Suppengemüse, angeröstete Zwiebelhälften und Eiswürfel mit in den Topf bevor dieser auf den Herd kommt. Aufgrund der kalten Temperaturen wird das Fleisch besser ausgelaugt und kann so mehr "Geschmack" in die Brühe abgeben.

Ich verarbeite gefrorenes Fleisch auch direkt, wenn ich eine Suppe mache, brate ich es, lasse ich es auch zuvor auftauen, nutze dafür aber die Auftaufunktion der Mikrowelle.
Die Meinung man müsse Fleisch immer erst auftauen lassen, stammt noch von der Generation unserer Mütter, da man damals dachte, dass gefrorenes Fleisch bzw. seine Struktur zerstört werden würde, wenn die Temperatur sich zu schnell von eisig zu heiss ändern würde. In der Küche gibt es viele Ansichten, so ist es ja auch bis heute ein Streitthema, ob man ein Schnitzel klopfen muss oder man dadurch das Fleisch zäh macht.
Ob man nun Fleisch auftauen lässt oder nicht, ist Geschmackssache.

Also, wenn meine Mutter immer was mit Fleisch kocht, dann taut sie es vor dem Kochen beziehungsweise Braten immer ab. Mal in der Mikrowelle, wenn es schnell gehen muss oder über Nacht, wenn sie weiß, dass sie es für den nächsten Tag verbrauchen will. Meine Mutter erzählte mir mal das, wenn man das Fleisch vor dem Kochen nicht abtaut, dass es beim Kochen, wenn du das Fleisch direkt in die heiße Pfanne oder in einen heißen Topf gibst, es zu einer kurzen explosionsartigen Verpuffung des Eises kommen kann und das bedeutet, wenn du Pech hast, kann es gut passieren, dass es zu schweren Verbrennungen kommen kann.

@GI KA: Wenn ich Fleisch anbrate, dann lasse ich es soweit auftauen, dass es mindestens von Außen einen halben Zentimeter rundherum aufgetaut ist. So spritzt es nicht mal mehr, wenn ich das Fleisch ins heiße Fett gebe, als wenn es nicht eingefroren ist. Das Innere im Fleisch taut ja langsam auf. Ich habe sogar die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch, was ich so brate, dass es innen noch gefroren ist, viel saftiger ist. Dadurch, dass es außenherum schon schön braun ist und innen noch gefroren ist, kann der Saft nicht so schnell heraus.

Wie soll denn da was verpuffen? Besonders bei Suppenfleisch? Es köchelt vor sich hin und taut langsam auf. Dadurch, dass ich das Fleisch auch in kaltem Wasser aufsetze, laugt es auch schön in der Suppe aus, dass auch alles in die Suppe geht, was wertvoll ist. Wie schon gesagt, mache ich das seit 30 Jahren und ich habe noch nie eine "Verpuffung" gehabt.

Ich weiß es wirklich nicht, wie ist richtig ist, aber ich taue mein Fleisch immer mal mehr mal weniger auf. Wenn ich es eilige habe, dann wird er in der Mikrowelle oder unter heißem Wasser aufgetaut. Wenn ich mehr Zeit habe, lege ich es einfach raus und es taut dann in einigen Stunden auf. Ich taue mein Fleisch aber darum auf, weil ich eventuell noch das Fleisch kleiner schneiden möchte. Habe es aber noch nie probiert ob es anders schmeckt.

Ich verarbeite gefrorenes Fleisch auch direkt, wenn ich eine Suppe mache, brate ich es, lasse ich es auch zuvor auftauen, nutze dafür aber die Auftaufunktion der Mikrowelle.

auftauen in der Mikrowelle, genauso wie auftauen im warmen Wasser kann zum einem das Fleischstück vorgaren, oder bietet zumindest den vorhandenen Mikroorganismen ein ideales Milieu zum vermehren. Wenn etwas auftauen muss, bitte im Kühlschrank in einem Sieb und nicht anders.

Die Meinung man müsse Fleisch immer erst auftauen lassen, stammt noch von der Generation unserer Mütter, da man damals dachte, dass gefrorenes Fleisch bzw. seine Struktur zerstört werden würde, wenn die Temperatur sich zu schnell von eisig zu heiss ändern würde.

Wenn du ein gefrorenes Stück Fleisch in die heiße Pfanne gibst, kühlt das Fett dort zunächst stark ab, wodurch das Fleisch zunächst nicht ordentlich erhitzt werden kann. Den selben Effekt hätte man wenn man Fleisch versucht in einer kalten Pfanne auf der eingeschalteten Herdplatte zu braten. Es tritt zwangsläufig Flüssigkeit aus und das Gargut wird trocken. Das Ergebnis ist ein teils ausgelaugtes Stück Muskelmasse, welches im schlimmsten Fall noch zäh ist.