Grünliche Farbe auf Fleischprodukten durch Räuchern?

In einem anderen Thread schrieb ich ja von einem Bekannten, der mal eine Rindswurst verkauft hatte, die zuvor von dem Zulieferer anders geräuchert worden war als sonst, sodass diese eine innerlich leicht grünliche Färbung angenommen hatte, die von außen allerdings nicht sichtbar war. Es kam zu Missverständnissen und viele Kunden wollten diese Wurst nicht kaufen, weil sie Angst hatten, dass diese eben verdorben ist und ihnen gesundheitliche Folgen drohen würden, wenn sie diese trotzdem verzehren.

Ich kenne mich mit dem Räuchern überhaupt nicht aus und habe das auch noch nie gemacht. Aber durch welche Form des Räucherns werden Fleischprodukte grünlich? Was muss man dabei beachten? Kann so etwas "versehentlich" passieren oder nur bewusst und gezielt?

Dann sowohl bewusst, wie auch versehentlich passieren. Aber eine grünliche Farbe kann bei Wurst eben auch auf den Verderb hinweisen. Deshalb kann ich die Kunden durchaus verstehen.

Ein Versehen kann passieren, wenn nicht genügend Pökelsalz beigesetzt wurde. Denn Pökelsalz ist nun mal für die rote Farbe zuständig. Allerdings dienst Pökelsalz hier auch der Haltbarmachung und die Vermutung des Verderbs liegt hier nicht wirklich fern.

Auch beim Räuchern können Fehler passieren, die auch zu grünen Stellen führen können. Das ist im allgemeinen aber nicht weiter tragisch. Beim Füllen können aber auch Fehler passieren. Zum Beispiel wenn zu viel Luftlöcher in der Wurst sind. Die werden schnell eher grünlich. Zum Teil aber auch aufgrund des beginnenden Verderbs der Ware.

Und bewusst kann die Wurst grünlich sein, wenn man Farbstoffe zusetzt. Das wird aber in der Regel deklariert. Beziehungsweise müssen Farbstoffe eh kenntlich gemacht werden. Auch an einem Imbiss.

In Herstellungsbetrieben, die eher die ökologische und Bio-Schiene fahren, wird zum Großteil, wenn nicht gar ganz, auf Nitritpökelsalz verzichtet. Was ganz klar die Konsequenz hat, dass die Wurst nie so schön rot werden wird, wie Wurst mit Nitritpökelsalz. Und Wurst ohne Nitritpökelsalz kann dann auch durchaus grün schimmern.