Woher der Schaum beim Schnitzelbraten?

vom 16.04.2010, 13:03 Uhr
Ich habe heute gebackene Champions gemacht. Am Anfang war das Öl noch schön und durchsichtig. Natürlich wurde es mit der Zeit etwas schmutziger bzw. vom Mehl auch etwas "klumpiger" doch ich habe es schon auch beim Schnitzelmachen beobachtet das zum Ende hin immer ein Schaum auf dem Öl ist.

Woher kommt das? Warum passiert sowas überhaupt? Auch wenn ich frisches Öl nachgiesse, bleibt trotzdem der Schaum bestehen.
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» Redangel » Beiträge: 1279 » Talkpoints: 28,77 » Auszeichnung für 1000 Beiträge


Du hast dir deinen Frage eigentlich schon selbst beantwortet, denn der Schaum entsteht durch ins Fett abgegebene Stärke. Diese kann sowohl direkt durch Mehl, aber auch durch das frittieren von Kartoffeln kommen.

Um Frttieröl kurzzeitig wieder aufzubereiten, kann es helfen ein paar Zwiebelringe kurz zu frittieren, einen besseren Effekt schafft ein klein geschnittener Apfel. Dieser neutralisiert auch den Geruch des Öls besser als die Zwiebeln,

Hierbei handelt es aber jeweils nur um kleinen Gastronomietricks, wenn zum Beispiel das Frittierfett mal wieder meint mitten im Hauptgeschäft zu versagen und man gerade keine Zeit den Azubis eine Standpauke zu halten, warum das Öl nicht rechtzeitig gewechselt wurde.
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» Julix » Beiträge: 2580 » Talkpoints: 0,03 » Auszeichnung für 2000 Beiträge

Das kommt vom Eiweißaustritt beim Fleisch. Verhindern kann man das nur, wenn man unpanierte Schnitzel in wirklich heißem Fett macht. Bei panierten Schnitzeln schließen sich die Poren des Fleisches nicht so schnell und es tritt Eiweiß aus, wenn es anfängt zu garen. Auch sollte man das Fleisch nicht mit einer Gabel wenden. Stichst du in das angebratene aber noch nciht gare Fleisch, tritt noch mehr Eiweiß aus.

Jedes Lebensmittel, was Eiweiß enthält wird diese Eigenschaft haben, dass beim Garen Eiweiß austritt. Und wenn Eiweiß austritt gibt es Schaum im Fett oder in der Schale im Backofen oder aber auch in der Suppe.
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» Diamante » Beiträge: 34081 » Talkpoints: 27,92 » Auszeichnung für 34000 Beiträge


Auch Eiweiße denaturieren beim frittieren natürlich aus, allerdings kann von Schaumbildung beim panierten Schnitzel keine Rede sein. Eventuell wenn man Schnitzel in kaltes Fett gibt, kann so etwas vorkommen.

Im Normalfall sollten die hohen Temperaturen beim frittieren das austreten von Fleischsäften direkt unterbinden. Dass sich Stärke aus der Panade löst natürlich nicht. Zur Veranschaulichung einfach mal etwas aufgefangenen Fleischsaft in eine heiße Pfanne geben und gucken was passiert. Wenn man hingegen etwas Mehl in die Pfanne gibt, sollte dieses sofort anfangen 'aufzuschäumen'.
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» Julix » Beiträge: 2580 » Talkpoints: 0,03 » Auszeichnung für 2000 Beiträge

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