Sind Steaks zarter, wenn sie mariniert wurden?

Ich esse sehr gerne Steaks, wenn gegrillt wird und bin kein großer Würstchen-Esser. Allerdings gibt es auch große Unterschiede bei Steaks. Ich mag beispielsweise die fertig marinierten Steaks aus dem Supermarkt gar nicht. Diese sind meist sehr dünn geschnitten und schmecken nach dem Grillen eher trocken. Wenn man sich ein vernünftiges Steak an der Theke kauft, ist es dicker und saftiger. Ich mariniere dann aber nur einen Teil davon und lasse den anderen Teil ungewürzt, da es Bekannte gibt, die kein mariniertes Fleisch wollen.

Nun habe ich neulich auch ein Stück von dem nicht marinierten Fleisch gegessen und fand es deutlich trockener, als das marinierte Steak. Wie kann das sein? Kann es tatsächlich sein, dass bestimmte Inhaltsstoffe in der Marinade dafür sorgen, dass das Fleisch zarter ist? In der Marinade war unter anderem auch Zitronensaft und Essig, kann es daran gelegen haben? Findet ihr marinierte Steaks auch saftiger, als welche ohne eine Marinade?

Steaks werden definitiv zarter in ihrer Konsistenz, wenn man sie mariniert. Jedoch sollte man hierbei immer darauf achten, dass die entsprechende Marinade auch genügend Zeit hat, in das jeweilige Fleisch einzuziehen. Ein Steak beispielsweise nur für eine Stunde zu marinieren, reicht definitiv nicht aus, um es zarter zu machen.

Den meisten Effekt erhält man, legt man das Fleisch für mindestens 12-24 Stunden in die vorher zubereitete Marinade ein. Während dieser Zeit dringt die Marinade aufgrund ihrer einzelnen Inhaltsstoffe in die Fasern des Fleischs ein. Durch dieses Eindringen werden die Fasern teilweise geweitet und damit auch gelockert.

Die Flüssigkeit der Marinade, beziehungsweise die Marinade selbst, setzt sich im Laufe des Einlegens in den Lücken zwischen den Fasern fest und verhindert so, dass sich diese wieder verengen. Diese Verengung ist es nämlich, welche das Fleisch in vielen Fällen zäh werden lässt.

Letzten Endes gibt es zwar verschiedene Zutaten für eine Marinade, die das jeweilige Fleisch noch zarter machen. Aber es bringt alleine schon einen deutlichen Unterschied für die Zartheit von Fleisch mit sich, wenn dieses überhaupt eingelegt wird.

Wie gesagt: Beim Marinieren kommt es weniger auf die verwendeten Zutaten an. Dass das Fleisch dabei so zart werden kann, liegt hauptsächlich daran, dass die Fasern geöffnet, ausgeweitet und gelockert werden. Dieser Vorgang an sich macht das Fleisch letztendlich zart.