Lebensmittelampel - ein Aus für hochwertige Nahrung?

Vor einigen Jahren war die Lebensmittelampel in Diskussion und die Industrie hat sich damals sehr heftig dagegen gewehrt. Natürlich dachten damals die meisten Menschen ''böse Industrie'' und ''gute Lebensmittelampel''. Man hat offenbar gedacht, dass viele Menschen nicht lesen können, was auf den Packungen steht. Auch ich war damals aber der Meinung, dass die Lebensmittelampel im Grunde ganz sinnvoll wäre und habe meine Meinung erst nach und nach geändert, so dass ich inzwischen froh darüber bin, dass es keine gibt.

Vor kurzem ist mir ein gutes Beispiel gegen die Lebensmittelampel in die Hände gefallen. Angenommen man ist jetzt Metzger oder Lebensmittelproduzent und will ein Cordon Bleu herstellen. Am besten verwendet man dazu Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das Fleisch soll wohl etwas fettreicher sein und das ist für die Herstellung des Cordon Bleu vorteilhaft. Dazu nimmt man dann ordentlichen Käse und Schinken. Das Ergebnis wäre, dass dieses Lebensmittel niemals einen grünen Punkt bekommen würde, denn es würde zu viele Kalorien, zu viel Fett und zu viel Salz enthalten.

Was für ein Cordon Bleu müsste man also herstellen, damit es einen grünen Punkt bekommt? Man kann die billigen und qualitativ minderwertigeren Muskelendstücke mit Sehnenansatz verwenden. Natürlich verdünnt man sie dann noch mit ordentlich Wasser, damit sich eine möglichst fettarme Masse ergibt. Die klebt man dann zusammen und presst sie in Schnitzelformen. Dazu nimmt man dann leckeren Analogkäse aus Rapsöl (irgendwo muss das Zeug ja hin, da es als Biodiesel offenbar zu teuer war) und aus Fleischresten hergestellten Schinken der möglichst salzarm ist. Das ganze würde dann einen grünen Punkt auf der Lebensmittelampel bekommen. Im Grunde nur Restverwertung ohne Qualität.

Daneben würden auch viele Mais und Soja Produkte gute Bewertungen bekommen, die in den USA schon seit Jahren auf dem Markt sind und alles andere als schmackhaft sind. Aber da sich hartnäckig die Mythen vom bösen Fett und Salz halten, obwohl in keinen Studien je nachgewiesen werden konnte, dass Fett krank macht und Salz einen hoch Blutdruck verursacht, brauchen wir das wohl. Seit ihr froh, dass die Einführung der Lebensmittelampel umgangen werden konnte? Oder hättet ihr euch den Einsatz gewünscht? Wie sehr hätte sich das auf eure Ernährung ausgewirkt und habt ihr gewusst, dass dann auch sehr minderwertige Produkte einen grünen Punkt bekommen würden?

Generell zu der Lebensmittelampel. Wenn man die sich ansieht, beziehen sich die Angaben auf eine Portion. Nur sind die Portionen derart klein bemessen, dass da keiner von satt wird. Deshalb suche ich für mich dann gleich die altgewohnten Kalorienangaben, falls ich die Information haben möchte.

Was für ein Cordon Bleu müsste man also herstellen, damit es einen grünen Punkt bekommt?

Als erstes müsstest du das Schweineschnitzel weg lassen. Cordon bleu muss immer aus Kalbfleisch sein. Es sei denn, du deklarierst es als Cordon bleu vom Schwein oder Pute oder von mir aus auch Kaninchen. Mit einem Cordon bleu aus Schweineschnitzel hättest du als Produzent eher andere Probleme als die Lebensmittelampel.

Man kann die billigen und qualitativ minderwertigeren Muskelendstücke mit Sehnenansatz verwenden.

Ich gehe nun mal der einfachheitshalber von einem Schweine Cordon bleu aus. Das Schwein hat generell mehrere Teilstücke, aus denen Schnitzel geschnitten werden dürfen. Einmal die Fleischteile des Hinterschinkens, bestehend aus Nuss, Oberschale, Unterschale und Hüfte. Traditionell wird aus der Hüfte Schinkenspeck gemacht. Aus der Nuss Nussschinken. Wobei Nussschnitzel generell die beste Variante für Schnitzel sind. Zum Füllen allerdings sehr bescheiden. Unterschale wird schnell hart und wird deshalb nicht so sehr gerne für Schnitzel genommen. In der Regel werden Schnitzel aus der Oberschale geschnitten.

Dann kann auch der Schweinerücken zu Schnitzel verarbeitet werden. Wobei aus dem Schweinerücken eben auch gerne Lachsschinken gemacht wird. Trotzdem findet er relativ viel Anklang als Schnitzel. Richtig geschnitten sind die Schnitzel aus dem Schweinerücken für eine Füllung ziemlich gut.

Aus anderen Fleischteilen des Schweines werden keine Schnitzel geschnitten. Zumindest keine traditionellen Schnitzel. Gelegentlich wird auch Schweinebauch zu Schnitzeln verarbeitet, das kommt aber eher auf Kundenwunsch vor. Und das muss auch klar deklariert sein. Auch der Schweinekamm kann zu Schnitzeln verarbeitet werden, ist aber Geschmackssache. Ich mag Schnitzel vom Kamm, aber da gehöre ich eher zur Ausnahme. Zum Füllen sind Kammschnitzel eher nicht wirklich geeignet.

Formfleisch wird eher weniger verwendet. Und Formfleisch muss nicht nur negativ gesehen werden. Wenn es anständig gemacht ist, ist das an sich eine prima und kostengünstige Sache.

Der Schinken zur Füllung. Ganz ehrlich? Was hat der teuerste Kochschinken in einem Cordon bleu zu suchen? Kann man klar machen. Bringt aber keine wirklichen Vorteile. Ich kenne es aus meiner beruflichen Laufbahn, dass zum Füllen gerne die Schinkenabschnitte verwendet wurden. Also alles was keine großen Scheiben mehr gab und sich schlechter verkaufen ließ. Im Cordon bleu merkt da keiner mehr den Unterschied.

Käse muss auch nicht der teuerste in ein Cordon bleu. Das ist eher eine Spielerei für die Hausfrau. Ich habe privat auch schon Cordon bleu ähnliche Gerichte gemacht und habe Mozzarella zum Füllen benutzt. Ich liebe Mozzarella. Aus der betriebswirtschaftlichen Sicht aber für einen Produzenten kaum tragbar. Und da du Analogkäse erwähnst, der muss deklariert sein.

Für die Punkte, dass ein Cordon bleu mit Rapsölkäse, minderwertigem und sehnigem Fleisch einen grünen Punkt bekommt, hätte ich aber gerne Belege. Irgendwo musst du das ja her haben. Genauso zu deinen Argumente, minderwertige Lebensmittel bekommen positivere Bewertungen als hochwertige Produkte.

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