Welche Käsesorten schmelzen beim Erwärmen besonders gut?

Ich verwende für meine Gerichte immer sehr gerne Käse. Manchmal finde ich es gut, wenn der Käse bei einigen Gerichten nicht schmilzt, bei einigen anderen Gerichten finde ich geschmolzenen Käse allerdings passender. Nun ist es ja so, dass manche Käsesorten gar nicht schmelzen, manche schlecht und manche hingegen sofort.

Woher weiß man denn, welche Sorten beim Erwärmen schmelzen, beziehungsweise gut und schnell schmelzen? Bei Mozzarella geht das ja sofort, Hirtenkäse schmilzt ja hingegen gar nicht. Gibt es da irgendwelche "Regeln" oder etwas, wovon das abhängt oder sollte ich mich einfach mal durchprobieren?

Ich habe in einem Kochbuch eine Tabelle, in der genau aufgelistet ist, welcher Käse für welche Gerichte geeignet ist und welche Eigenschaften er hat. So etwas gibt es bestimmt auch irgendwo im Netz.

Die Eigenschaften von Käse hängen von Fettgehalt, Wassergehalt und Eiweißgehalt ab und in welchem Verhältnis das Ganze zueinander steht, deshalb ist es schwer eine pauschale Aussage zu machen. Ich würde dir aber zu einem Käse mit hohem Fettgehalt raten, der nicht zu hart ist. Damit kann man nichts falsch machen, weil der Geschmack dieser Sorten auch nicht so intensiv ist, dass sie nur zu bestimmten Gerichten passen.

Ich weiß nicht genau, welche Eigenschaften ein Käse haben muss, damit er gut zerläuft. Allerdings kann ich aus eigener Erfahrung berichten, dass Mozzarella wohl derjenige Käse unter den Standard-Sorten ist, der am besten schmilzt. Möchte ich also eine Pizza oder einen Auflauf mit einer richtig schön fadenziehenden Käseschicht überziehen, greife ich auf diesen zurück. Alternativ nutze ich viel Gouda und Edamer, wobei beide eher eine feste, knackige Kruste bilden.

Auch noch gut schmelzend ist Raclettekäse, und neuerdings habe ich einmal aus Mangel an Alternativen zu Tilsiter gegriffen, der ebenfalls richtig schön geschmolzen ist. Ansonsten sind auch manche Ziegenkäsesorten gut geeignet.