Backen mit Stevia - wie fehlendes Volumen ausgleichen?

Seit ungefähr einem Jahr gibt es im Handel Stevia zu kaufen. Diese Pflanze ist wesentlich süßer als Haushaltszucker, hat allerdings keine Kalorien. Grundsätzlich soll es auch möglich sein, mit Stevia zu backen. Weil Stevia vielfach süßer ist als Zucker, benötigt man aber nur sehr geringe Mengen davon. Und hier beginnt das Problem, wenn man klassische Kuchen- und Plätzchenrezepte mit Stevia zubereiten möchte.

Der Gebrauch von Haushaltszucker ist mit einem gewissen Volumen verbunden. Nutzt man Stevia, fehlt einfach ein Teil der Masse und die Mengenangaben stimmen dann natürlich nicht mehr. Der Teig dürfte zum Beispiel zu dünn werden. Wie geht man also vor, wenn man auf Zucker verzichtet und mit Stevia einen Kuchen oder Plätzchen backen möchte? Wird das fehlende Volumen einfach durch mehr Mehl kompensiert? Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass man damit gute Erfolge erzielt.

Das ganze richtet sich stark danach was man eigentlich zubereiten möchte. Bei einem dünnflüssigen Teig wie für Pfannkuchen ist es kein Problem wenn dieser noch etwas dünner ist. Bei einem Plätzchenteig kann sich das ganze dann schon so verhalten, dass dieser entsprechend zu hart wird und dann dagegen gesteuert werden muss.

Pauschale Angaben kann man dazu nicht machen, also wenn eigentlich 200 Gramm Zucker in ein Rezept gehören das man dann einfach die fehlende Menge mit 200 Gramm Mehl ersetzt. Das funktioniert so nicht und man sollte sich dabei auch eher auf sein Gefühl verlassen, meistens braucht man dann etwas mehr Mehl und Milch aber das Ergebnis schmeckt dann auch noch gut. Erst wenn man wirklich viel Mehl dazu geben muss, sollte man aufpassen da das ganze dann hinterher doch recht stark danach schmecken kann.

Mit Stevia habe ich schon gebacken aber nicht bei jedem Teig musste die Differenz ersetzt werden, damit das ganze hinterher noch funktioniert hat. Lediglich beim Plätzchenteig musste ich noch etwas Mehl dazu geben, da dieser zu flüssig geworden ist mit den restlichen Zutaten. Dabei gehe ich aber nach Gefühl vor und wiege es nicht extra ab.