Fischzubereitung: säubern, säuern, salzen

Ich habe in der Hauswirtschaftsschule noch gelernt, dass man Fisch mit den "3 S" zubereiten soll. Säubern, säuern und salzen war bei der Fischzubereitung das A und O. Allerdings lese ich in den neumodischen Kochbüchern immer wieder, dass man den Fisch erst nach der Zubereitung salzen soll und die Zitrone nicht bei der Zubereitung verwenden soll, sondern als Beilage zum Fisch reichen soll.

Gilt diese Fischzubereitungsformel "Säubern, säuern, salzen" nicht mehr? Warum ist man zu der Erkenntnis gekommen, dass es besser ist, wenn man es anders und nicht mehr dieser Reihenfolge nach macht? Wie ist denn die Fischzubereitung in der Regel? Ich will jetzt keine ganzen Rezepte haben, sondern einfach eine Faustregel, wie man Fisch zubereiten kann. Quasi die Grundzubereitung.

Früher hat man das so gelernt bekommen, heute ist das wie vieles andere längst überholt. Natürlich reinigt man den Fisch noch und würzt ihn dann. Auf das Säuern von früher kann man verzichten. Durch den Zitronensaft und die darin enthaltene Säure wurde der Fisch von Bakterien befreit, außerdem sorgte der Zitronensaft durch chemische Reaktionen für ein „kaltes Garen“. Dadurch verdirbt der Fisch dann nicht so schnell. Das war früher wichtig, als es noch Probleme mit der Kühlung gab. Heute wird sehr viel mehr auf die Kühlkette geachtet und deswegen ist ein Säuern nicht mehr nötig. Zudem verdirbt es Fischliebhabern auch den Geschmack, denn nicht jeder mag Fisch, der nach Zitrone schmeckt.