Eiweiß bereits Tage vor dem Backen trennen und ruhen lassen?

Ich habe heute in einer Zeitschrift gelesen, dass viele Profiköche Eiweiße bereits Tage vor der Zubereitung trennen. Wenn man Eiweiß für ein Baiser oder so braucht, dann wird es vorher getrennt und im Kühlschrank aufbewahrt. Das kann schon drei bis vier Tage vorher erfolgen. Das Eiweiß hat dann noch Zeit zu reifen und das Gericht gelingt möglicherweise auch besser.

Macht ihr es daheim auch so, dass ihr das Eiweiß bereits Tage vor der Zubereitung trennt? Merkt ihr einen Unterschied oder gelingt das Gericht nicht besser, als wenn man das Eiweiß direkt am gleichen Tag trennt? Welchen tieferen Sinn hat das und wann ist es zu empfehlen das Eiweiß wirklich schon Tage vorher zu trennen?

Ich trenne Eier nicht vorher, aber ich bewahre Eiweiß auf, wenn ich für irgendwelche Gerichte nur das Eigelb benötige. Daher verwende ich oft Eiweiß, getrennt gelagert worden ist. Einen Unterschied bemerke ich dabei nicht.

Gemacht habe ich das noch nicht und wusste auch gar nicht, dass man das so machen kann. Bei Eiern bin ich ehrlich gesagt auch eher vorsichtig und möchte sie immer gleich verarbeiten, wenn ich sie aufgeschlagen habe. Woher hast du denn diese Information und gibt es noch andere Gerichte oder Speisen, die damit besser gelingen sollen?

Für Gerichte bei denen das Eiweiß hinterher mit Luft aufgeschlagen wird und die Qualität davon abhängig ist z.B. bei Baiser ist das eine durchgängige Praxis die nicht nur von Profiköchen angewendet wird, sondern auch von Bäckern und Konditoren. Das ganze findet ebenfalls Anwendung bei aufwendigen Torten, bei denen das Eiweiß hinterher unter gehoben wird in den Teig und damit eine größere Stabilität bietet, zeitgleich aber nach wie vor luftig schmeckt.

Natürlich muss man darauf achten, dass das ganze abgedeckt wird und auch kühl gelagert steht. Durch das aufschlagen und liegen lassen, bietet sich eine ganz andere Oberfläche für Keime die sich darin befinden können. Generell müssen die Eier dazu frisch sein mit älteren Eiern ist die Wirkung nicht vorhanden.