Was passiert mit der Sahne im Rührei?

Gestern habe ich Rühreier gemacht. Wenn ich welche mache, dann gehört bei mir auch immer ein wenig Sahne oder Milch rein. Nun habe ich mich aber gestern gefragt was mit der Milch oder Sahne passiert. Wenn die Flüssigkeit erhitzt wird müsste sie ja eigentlich verdunsten, oder? Dann wäre es ja schwachsinnig Sahne überhaupt rein zu machen. Allerdings schmeckt man schon, dass das Ei wesentlich cremiger ist, wenn Sahne drinnen ist.

Wird die Sahne im Ei einfach fest? Was passiert damit? Ist es ein „chemischer“ Vorgang, sodass aus einem flüssigen Zustand ein fester Zustand wird?

Wasser verdunstet. Sahne und Milch verdunsten beim Kochen aber nicht. Zumindest verdunstet bei mir Sahne oder Milch nicht wenn ich die beim Kochen mit Aufkoche. Bei längerem Kochen kocht Sahne ein.

Ich benutze nie Sahne oder Milch wenn ich Rühreier mache. Allerdings eher aus dem Grund, dass ich für den Teelöffel voll Sahne oder Milch keine Packung aufmachen möchte, die ich dann eh nicht auf brauche, da ich sonst nur selten Sahne oder Milch brauche. Ansonsten gibt Sahne oder Milch halt auch einmal Geschmack und die Eier werden nicht ganz zu fest, durch die Zugabe von Sahne oder Milch. Und wenn man Sahne oder Milch mit Ei binden würde, würde man auch Sahne oder Milch relativ fest bekommen, da Ei nun mal auch als Bindemittel dienen kann.

Hast du schon einmal Milch aufgekocht? Die verdampft ja doch auch nicht! Und genau so sieht es mit der Sahne aus . Allerdings ist Milch ja nicht so aufgebaut wie Wasser und hat Bestandteile, die auch nicht ganz so einfach und schnell verdampfen würden wie Wassermoleküle, es macht also schon einen Sinn noch Milch oder eben Sahne mit in das Rührei zu geben.

Auch ein gebratenes Rührei hat noch Flüssigkeit in sich. Das Ei stockt und somit wird die Milch mit im Ei eingeschlossen, im Eiweiß und im Eigelb. Schließlich wurde das ja auch alles zu einer relativ homogenen Masse verquirlt und die Milch wurde mit dem Ei vermischt. Sie kann daher auch gar nicht mehr so einfach verdampfen. Ein Teil der Flüssigkeit verdampft natürlich schon, aber eben nicht komplett. Sie lagert sich in das Ei ein und deswegen ist es etwas lockerer als wenn man keine Milch oder keine Sahne mit zugegeben hätte.

Es ist übrigens im Prinzip schon ein chemischer Vorgang, wenn etwas von einem flüssigen in einen festen Zustand überwechselt. Das nennt man einen Wechsel zwischen zwei Aggregatzuständen und es beruht auf der Teilchenbewegung. Dass das Ei stockt liegt aber hauptsächlich an einem biologischen Vorgang, nämlich an der Denaturierung der Proteine. Das heißt einfach nur, dass die Proteine so stark erhitzt werden dass sie im Prinzip kaputt gehen und dann stocken sie. So funktioniert der Garvorgang bei so gut wie jedem Lebensmittel.

Wenn sich der Aggregatzustand ändert, hat eigentlich eher die Physik ihre Hände im Spiel. Bei Milch und Sahne verdampft der Wasseranteil beim Kochen, das sieht man zum Beispiel dann, wenn die Milch überkocht. Und wenn Du nun Sahne in Dein Rührei gibst, verdampft bei entsprechender Temperatur der ein Teil des Wasseranteils und das Fett bleibt im Rührei zurück. Dadurch ändert sich der Geschmack des Rühreis und es wird insgesamt etwas lockerer.