Warum ist Schwarzbrot schwarz?

Schwarzbrot oder Pumpernickel ist ja extrem dunkel. Aber was gibt dem Brot die extrem dunkle Farbe? Die Körner alleine können es ja nicht so dunkel machen und das Roggenmehl ist ja auch nicht so dunkelbraun oder gar schwarz, wie man es vom Pumpernickel kennt. Das Schwarzbrot besteht laut Packungsaufschrift aus dem vollen Korn und Roggenmehl. Aber warum ist es so extrem dunkel?

Ich habe auch schon Brot aus vollem Korn gebacken und Roggenmehl dazu gegeben. Aber das Brot war zwar dunkel, aber nciht annähernd so dunkel, wie das Schwarzbrot oder gar Pumpernickel.

Soweit mir bekannt, werden da sozusagen Färbemittel verwendet. Da fällt mir ganz spontan Malz ein, aber auch Zuckerlikör, Sirup bzw. Rübenkraut oder sogar - kein Witz - Kakao.

Beim Pumpernickel ist das dann wieder was anderes. Da spielt wohl eher die lange Backzeit (bzw. Garzeit) eine Rolle, bei der die Reaktion zwischen Kohlenhydraten und Aminosäuren zu der Färbung führt.

Ich meine, dass die Farbe des Brotes durch karamellisierten Zucker und Stärke zustande kommt. Karamell ist schließlich bräunlich und ab einer bestimmten Temperatur karamellisiert Zucker. Und wie Meerbuscher schon sagte durch Farbstoffe, vor allem Malz. Deshalb ist auch nicht jedes dunkle Brot gesund und man sollte immer gucken was in dem Brot drin ist.