Kochen - Was bedeutet legieren?

Ich habe vorhin ein altes Rezept von meiner Mutter ausprobiert. Dabei ging es um Chicoree, den man als Gemüse zubereitet. Dazu gibt es dann eine Soße aus Sahne, verschiedenen Gewürzen, Gemüsesud und Eigelb. Die Eigelb müssen, nachdem die Sahne mehrmals aufgekocht wurde und mit Gemüsesud verdünnt wurde dann legiert werden.

Ich habe sie dann nur langsam zu der kochenden Sahne-Gemüsesud-Soße dazugegeben und gleichzeitig gut gerührt. Allerdings hat das Eigelb Klümpchen gegeben bzw. Stückchen. Wahrscheinlich lag es am Legieren, dass es nicht so gelungen ist, wie ich es noch von zuhause kenne. Es hat zwar trotzdem sehr lecker geschmeckt, aber es sah eben nicht ganz so schön mit den Stückchen aus.

Wer kann mir weiterhelfen? Was bedeutet legieren und wie macht man das?

Mit dem legieren mit Eigelb ist im Grunde nichts anderes gemeint, als dass du deinen Sud mit dem Eigelb eindickst. Damit dein Ei beim nächsten mal nicht ausflockt, musst du deinen Sud erkalten lassen, das Eigelb unter ständigem rühren hinzugeben und dann langsam erhitzen. Dabei darf der Sud keinesfalls nochmals kochen.

Legieren selbst ist das gleiche wie Binden. Das heißt, dass du eine Flüssigkeit (in diesem Fall die Suppe) mithilfe eines Bindemittels (hier: Eigelb) verdickst bzw. cremig machst.
Das Legieren geht so: Zunächst sollte das rohe Eigelb auf Zimmertemperatur temperiert werden. Dann tust du das Eigelb in eine Tasse und tust ein bisschen von der Suppe hinzu. Dann verührst du du das ganze und tust die Flüssigkeit in die nicht mehr kochende (!) Suppe und verrührst das wieder. Die Suppe danach auch nicht mehr aufkochen, da das Eigelb sonst gerinnt.

Ah, okay. Allerding, denke ich, dass die Methode von Alexmen die bessere ist, da in dem Rezept steht, dass man den Sud nicht abkühlen lassen sollte. Nach dem Legieren kommt auch nur noch das Gemüse in die Pfanne und Speckwürfel mit Zwiebeln darauf, bevor es dann zu Tisch getragen werden kann und verteilt werden kann. Somit wäre ein erneutes Erwärmen sehr viel mehr Zeitaufwand.

Es reicht vollkommen nur einen Teil des Suds beiseite zu stellen und in diesem das Eigelb anzurühren. Wenn du hingegen das Eigelb komplett in den heißen Sud einfüllst, denaturieren die Eiweißstoffe sofort wie es bei dir passiert ist.

Wenn so etwas einem meiner Auszubildendem passiert, ist die Soße in dem Falle hinüber und kann neu aufgesetzt werden.