Warum verfärben sich Krebs, Gambas, Hummer und Co?

Wenn man Schalentiere, wie Hummer, Garnelen und Co gart, werden sie knallrot. Aber warum ist das so, dass sie derart ihre Farbe verändert. Garnelen sind ja wirklich unansehnlich grau und bekommen nach dem Braten eine richtig rosarote, oft leuchtende, Verfärbung. Was ist Schuld an dieser Verfärbung. Bei Hummer ist es ja genauso und auch andere Schalentiere werden rot, wenn sie gegart sind.

Das liegt an zwei Proteinen, die sich unter anderem in Krebsen befinden. Es handelt sich hierbei um Crustacyanin und Astaxanthin. Durch das Zufügen von Hitze verändert sich die Struktur des Crustacyanins, wodurch das Astaxanthin sich nicht mehr mit Crustacyanin verbinden kann. Das verändert wiederum die Lichtabsorption und somit auch die Farbe.