Welchen Nutzen hat Zucker in Salami?

Besonders in deutscher Salami sind mir die Zusatzstoffe Lactose, Glucosesirup und anderen Zuckerstoffen in Salami aufgefallen. In iralienischer Salami oder spanischer Salami sind mir diese Zusatzstoffe noch nicht aufgefallen. Ich frage mich, warum man in Salami Zuckerstoffe hineingibt. Welchen Nutzen haben diese Zuckerstoffe in Wurst? Zucker ist zwar ein Geschmacksträger, aber warum ausgerechnet in Wurstware, die bestimmt auch ohne Zuckerstoffe auskommen würde.

Kennt sich jemand mit den Inhaltsstoffen aus und weiß, warum man gerade in deutscher Salami den Zucker oder die Zuckerstoffe nicht spart? Da ich mich mit Wurstrezepten nicht auskenne, kann es ja auch durchaus einen Nutzen haben, den ich bisher nicht gesehen habe.

Meine Mutter war eine langjährige Fleischereifachverkäuferin und meinte dazu, dass es zur Geschmacksabrundung dient. Es bestehen hier selbstverständlich in Bezug auf den Zuckergehalt gewisse Unterschiede, denn in billiger Salami ist dieser selbstverständlich auch höher. Es werden eben durch den Zucker auch gewisse unerwünschte Geschmacksrichtungen verdrängt. Andere Aufgaben wie beispielsweise die längere Haltbarkeit oder Ähnliches hat der Zucker allerdings nicht.

Da ich mir nicht mehr ganz sicher war, habe ich eben meinen Vater befragt, der ja gelernter Metzgermeister ist.

Er erklärte mir, das die Wurst durch die Zugabe besser umrötet. Gerade Salami wird ja Nitritpökelsalz zugegeben, um sie einmal haltbarer zu machen und dann damit sie rot wird, also so ganz grob erklärt. Und der Vorgang der Umrötung läuft besser ab, wenn man Zucker zugibt. Außerdem hält sich die Farbe der Wurst besser. Und der Zucker nimmt auch die Salzschärfe raus. Die Wurst trocknet weniger aus, wenn Zucker zugegben wird. Und in Kuchen gibt man ja auch oft eine Prise Salz, als Gegengewicht, ähnlich läuft das mit dem Zucker.

Ich hatte meinen Vater allerdings nun allgemein zu Wurst gefragt. Weil nun taucht bestimmt die Frage auf, warum in italienischer und spanischer Wurst kein Zucker ist. Oftmals ist es bei den Sorten so, das das luftgetrocknete Sorten sind. Die werden in der Regel statt mit Nitritpökelsalz mit Salpeter behandelt. Ich denke, da braucht man den Zucker dann nicht zum Umröten. Und ansonsten wahrscheinlich auch, andere Länder, andere Sitten.