Welche Zutaten lassen Natron aufgehen?

Backpulver enthält bereits Säurungsmittel und geht daher gut auf. Möchte man Natron verwenden, dann muss man selbst Säure hinzusetzen. Dies kann beispielsweise durch einen Spritzer Zitronensaft, Buttermilch und andere Zutaten geschehen.

Kürzlich habe ich Muffins gebacken in die Johannisbeeren rein kamen. Diese sind bekanntlich auch sauer und ich habe daher angenommen, dass ich nichts weiteres mehr zusetzen muss, wenn ich Natron verwenden möchte. Leider sind die Muffins nur sehr schlecht aufgegangen.

Muss es unbedingt der Spritzer Zitronensaft sein, wenn man mit Natron backen möchte? Oder konntet ihr auch positive Erfahrungen mit Früchten wie Johannisbeeren, Cranberrys, Äpfeln und anderem machen? Reichen zugesetzte Früchte im Teig nicht aus, damit das Natron aufgeht?

Dass zugesetzte Früchte nicht funktionieren, das ist doch klar. Wie soll denn die Säure aus den Früchten gleichmäßig in den Teig und damit an das Natron kommen? Zumal das schnell passieren muss, weil es schließlich wenig nützt, wenn der Teig schon zu fest gebacken ist.

Es muss nicht immer der Zitronensaft oder die Buttermilch sein. Es funktioniert auch mit Essig, Orangensaft, Joghurt, Saurer Sahne, Zitronensäure pur oder Ascorbinsäure, also simplem Vitamin C. Letzteres bekommt man günstig als Pulver in jedem Drogeriemarkt. Aber am simpelsten ist Essig. Geschmacksneutraler Weißweinessig oder Fruchtessig steht sowieso in der Küche und schmeckt hinterher nicht heraus.

Wie soll das auch reichen? Die Flüssigkeit mit dem gelösten Vitamin C der Früchte gelangt nicht gleichmäßig an das Natron. Zudem auch die Dosierung nicht ganz ohne Entscheidung ist, denn bis das Vitamin C gelöst ist und soweit an das Natron kommt ist es bereits zu fest gebacken und damit passiert auch nichts mehr mit aufgehen. Ist in den Früchten zu wenig enthalten, dann klappt das ebenfalls nicht. Könnte man nur versuchen indem man die Früchte direkt unter den Teig gibt und die Mischung dann etwas ziehen lässt, wenn man auf alles weitere verzichten möchte.