Was bewirkt Essig in Brotteig?

Ich habe in einem Brotrezept gelesen, dass man zwei Esslöffel Obstessig oder Brottrunk zu dem Teig dazu geben soll. Allerdings stand in den Kommentaren, dass einige den Essig vergessen hatten oder eben einfach weggelassen haben und das Brot trotzdem sehr gut und lecker geworden ist.

Bisher kannte ich es auch nur von Maultauschen, dass dort in den Teig etwas Essig gegeben wird. Aber ich frage mich, was der Essig denn im Teig bewirkt. Wird der Teig dadurch lockerer? Oder wird das vor allem bei Hefeteig gemacht? Habt ihr schon Essig zu Brotteig dazu gegeben? Wurde das Brot dadurch anders vom Geschmack und der Konsistenz?

Kleiner Exkurs Brot: Roggenmehl enthält nur wenig Klebereiweiß, die Teigstruktur entsteht hier in erster Linie durch Stärke. Allerdings enthält Roggenmehl von Natur aus Enzyme, die das Stärkegerüst abbauen. Ohne Hilfe wird das Brot nicht luftig, sondern fest und klebrig bis schmierig. Säure stoppt die Aktivitäten der Enzyme und das Brot wird locker.

Deshalb ist ein traditionelles Roggenbrot immer ein Sauerteigbrot. Möchte man schneller backen oder hat man keinen Sauerteig, dann muss man das Mehl anderweitig ansäuern. Deshalb gibt es Rezepte mit Essig, Brottrunk, Buttermilch, Joghurt, Zitronensäure und so weiter. Möchte man Brot mit Backsoda als Triebmittel backen, braucht man ebenfalls Säure, um die Reaktion auszulösen.