Kaltgeräuchert / Heißgeräuchert - Geschmack und Qualität

Mein Mann isst gerne geräucherten Fisch. Nun habe ich im Supermarkt gesehen, dass es Makrelen, Aal und andere Fische gibt, die entweder kaltgeräuchert oder heißgeräuchert sind. Kann mir jemand den Unterschied in Geschmack und Qualität nennen? Wie die Vorgehensweise bei heißgeräucherten Fischen und Fleisch funktioniert weiß ich wohl. Aber wie räuchert man kalt und ist der Fisch dann auch "gegart" wie bei der Heißräucherung? Oder ist er dann völlig roh?

Was esst ihr lieber? Was ist in der Qualität besser? Was kauft ihr eher? Mir ist aufgefallen, dass der kaltgeräucherte Fisch teurer ist als der heißgeräucherte. Warum ist da so?

Kalt geräucherter Fisch ist nach meinem Wissen noch roh. Deshalb sollte man in der Schwangerschaft besser keinen Räucherlachs essen, da der kalt geräuchert ist und gegebenenfalls Keime enthalten kann, die in der Schwangerschaft ein Risiko bergen können. Wenn man aber nicht schwanger ist und keine Probleme mit der Immunabwehr hat und man gute und frische Ware beziehen kann, wäre das für mich kein Ausschlussgrund. Ich esse gerne mal auch rohen Fisch. Allerdings findet das nicht jeder lecker.

Wenn man sich nicht sicher ist, was man lieber mag, würde ich einfach kaltgeräucherten Fisch und heiß geräucherten Fisch parallel essen und entscheiden, was mir persönlich besser schmeckt. Letztlich entscheidet ja auch nicht nur die Temperatur darüber, wie das endgültige Produkt schmeckt. Auch die Qualität des Fisches selbst und auch die Qualität dessen, was zum Räuchern benutzt wird, beeinflusst den Geschmack entscheidend. Einer meiner Vorfahren hatte noch einen Bauernhof und hat Wurst selbst geräuchert. Für jede Wurst hatte er eine spezielle Mischung an Pflanzenteilen, um einen speziellen Geschmack zu erzielen. Von daher kommen durchaus Unterschiede zwischen den Geschmacksnoten von Firma A und Firma B vor, auch wenn beide kalt oder beide warm räuchern.

Und dann muss man leider auch noch erwähnen, dass längst nicht jede Firma noch traditionell handwerklich räuchert. Es tauchen in Tests immer wieder Beanstandungen auf, dass hier künstliche Lebensmittelzusatzstoffe verwendet wurden, um dem Geschmack auf die Sprünge zu helfen. Kauft man den geräucherten Fisch im Supermarkt, lohnt es sich meiner Meinung nach durchaus, Testergebnisse von der Stiftung Warentest in die Kaufentscheidung einzubeziehen.

Eine Kalträucherung geht ohne Erhitzen von statten, da wird das ganze einfach nur in ein Kältehaus geschoben bei einer konstanten Temperatur und dort dann der Rauch zum räuchern eingeblasen. Das lässt man eine Weile dort und fertig ist das ganze, damit ist es auch noch als roh zu betrachten.

Bei einer Räucherung im klassischen Sinne, werden die Waren auf einem Räucherboden oder in einer Räucherkammer eingestellt. Darunter wird das ganze erhitzt und mit Holz das ganze dann benebelt und dabei entstehen auch Temperaturen die das ganze trocknen lassen und damit Wasser entziehen, was bei einer Kalträucherung nicht der Fall ist.

Wie trüffelsucher bereits gesagt hatte, ist aber schon lange nicht mehr alles so wie es mal war und somit wird darunter ebenfalls betrogen und mit Aromastoffen gearbeitet, da es einfach schneller geht als die Wurst oder den Fisch mehrere Wochen in der Kammer zu lassen. Das alles macht das Endprodukt teurer und der Kunde möchte es dabei noch möglichst billig haben, daher muss man dann auch kostengünstigere Herstellungsverfahren wählen die natürlich dann auch kein klassisches Räuchern mehr darstellen.