Dunkle Soßen durch Zugabe von gebräunten Mehl herstellen

Bisher habe ich hauptsächlich helle Soßen hergestellt, wenn ich nicht gerade einen Braten gebraten habe und dabei dann den Bratenfond verwenden konnte, der durch die Röststoffe schon dunkel war. Eine helle Grundsoße mache ich in der Regel entweder als klassische Mehlschwitze oder ich binde die Kochflüssigkeit mit Mehl oder Speisestärke. Bei hellen Flüssigkeiten bleibt die Soße dann logischerweise hell.

Bratensoßen dicke ich mit Mehl oder Speisestärke an. Allerdings wird die Soße dadurch ein klein wenig heller. Mit einem dunklen Soßenbinder würde die Bratensoße sicherlich wesentlich dunkler werden. Aber ich möchte keine Soßenbinder verwenden.

Eine Bekannte riet mir nun, doch gebräuntes Mehl zu verwenden. Das könnte ich genauso einsetzen wie Mehl und die Soßen bekommen durch die Bräunung des Mehls eine schöne, satte Farbe. Wo man gebräuntes Mehl bekommt, hat sie mir allerdings nicht verraten. Oder kann ich Mehl auch selber bräunen? Wenn ja, wie wird Mehl gebräunt?

Ich bin kein Fan von diesen dicken Saucen mit Mehl, Stärke oder diversen Fertigprodukten, aber ich hatte mal ein Rezept, in dem eine Sauce auf Mehlbasis vorgesehen war. Da wurde das Mehl einfach in der Pfanne geröstet, genau wie man das auch mit Nüssen macht. Also einfach Mehl in die Pfanne geben, heiß werden lassen und kontinuierlich rühren bis das Mehl die gewünschte Farbe hat. Wenn die richtige Farbe erreicht ist muss das Mehl dann natürlich direkt aus der Pfanne raus oder man muss es mit Flüssigkeit aufgießen.

Man hat zwei Möglichkeiten. Entweder man macht eine klassische Mehlschwitze, die kann man von weiß, über jegliche helle Beige- und Brauntöne bis zum dunklen Schokoladenton rösten. Oder man rostet das trockene Mehl in der Pfanne oder im Backofen. Das hält einige Monate und ist dann bei Bedarf griffbereit. Man kann es auch mit Butter zu Kugel geknetet direkt zum Braten geben, dann ist die Sauce gebunden, wenn der Braten fertig ist.