Bei welchen Backwaren Gluten-Pulver verwenden?

Ich habe in manchen meiner Brotrezepte gesehen, dass dort Weizengluten hinein kommt. Dieses kann man im Internet kaufen und es soll wohl dafür sorgen, dass die Teigmasse dann gut zusammenklebt. Gerade wenn man Vollkornmehle verwendet, soll das Brot oder die Backwaren dann ansonsten zu locker werden und schnell auseinander fallen. Bisher habe ich diese Erfahrungen mit Dinkelmehl gemacht. Dabei hatte ich auch schon das Problem, dass das Brot beim schneiden so bröselig war.

In welchen Backwaren außer Brot und Brötchen verwendet man Gluten-Pulver? Kann man dies unbedenklich verwenden? Oder sollte man da doch aufpassen, da es recht Kalorienreich ist? Wofür habt ihr schon Weizengluten gebraucht?

Dinkel ist Ur-Weizen. Wenn das Brot bröselt, liegt das nicht am Dinkel. Der hat von Natur aus genügend Klebereiweiß. Das kann man einfach so backen. Wenn ich Mehle verarbeite, die glutenfrei sind, muss ich natürlich einen Kleber zufügen. Allerdings verwende ich dann keinen Weizenkleber, sondern Ei oder Quark als Bindemittel.