Baiser durch Essig mehr Standfeste geben?

Vor kurzem habe ich gesehen, dass bei einem Rezept für einen Kranz aus Baiser auch Essig mit dazu kam. Ich habe mal gehört, dass der Essig dazu gegeben wird, damit die Eischneemasse mehr Halt und Stand bekommt.

Ich frage mich aber, ob man den Essig nicht geschmacklich wahrnimmt. Allerdings war es auch nur etwa ein Teelöffel Essig, der zu der Masse dazu gegeben werden sollte. Vielleicht verliert sich der Geschmack dann ja auch beim backen.

Ist der Essig in Baiser-Rezepten wirklich für mehr Festigkeit der Masse? Würde diese ohne den Essig eher zusammenfallen? Sollte man immer etwas Essig dazu geben? Verfliegt der Geschmack dann durch das backen? Oder kann man den Essig auch anschließend noch schmecken?

Mir ist mein Baiser zum Glück bislang immer gut gelungen, Essig kenne ich aber auch als Tipp, wenn es mal nicht so hinhaut wie geplant. Ein Spritzer in die Schüssel soll schon reichen und ich denke, den wird man auch bei den fertigen Baisers nicht rausschmecken, wenn man entsprechend Zucker dazu gegeben hat. Zitronensaft soll übrigens die gleiche Wirkung haben, den wird man dann wohl noch weniger wahrnehmen können.

Ich kenne diesen Trick auch eher mit Zitronensaft, denn der passt geschmacklich gefühlt etwas besser in süße Backwaren und wirkt vom Aroma her auch harmonischer darin als der doch sehr penetrant schmeckende und reizende Essig. Ausprobiert habe ich bislang auch nur Zitronensaft, sodass ich nichts darüber aussagen kann, ob man den Essig wirklich herausschmeckt, aber die Zitrone habe ich im fertigen Endprodukt zumindest nie wahrgenommen, wobei sie die erwünschte Wirkung dennoch gezeigt hat.

Die Verfestigung der Baisermasse beruht dabei auf einem chemischen Denaturierungsprozess. Durch die enthaltene Säure in Essig oder Zitronensaft wird die Proteinstruktur der Masse aufgebrochen und neu quervernetzt, sodass das Produkt mehr Stabilität erhält. Sinnvoll ist die Zugabe beider Komponenten also schon, wenn man ansonsten Probleme mit dem Steifschlagen der Basis hat. Ich würde es einfach mit einer minimalen Menge Essig und einem kleinen Anteil der Baisermasse ausprobieren und im Zweifelsfall den Rest lieber mit Zitrone behandeln.