Ein guter Fischfond ist die Grundlage für eine schöne Fischsauce. Doch gekaufter Fischfond ist teuer und geschmacklich eindeutig verbesserbar.
Deswegen: Fischfond lieber selber machen, gleich in größeren Mengen und einfrieren.
Folgende Fische (bzw. die Karkassen davon) eignen sich besonders für Fischfond:
-> Scholle, Zander, Glattbutt und Steinbutt, Petersfisch, Wolfsbarsch und Seezunge.
Achtung: bei Plattfischen Flossen und Flossensäume entfernen (tranig), bei den Fischköpfen die Kiemen (bitter).
Neben den Fisch- und Krustentierkarkassen benötigt man natürlich noch Gemüse – da man eine schön helle Soße möchte, nur weißes Gemüse verwenden, zum Beispiel Schalotten, Fenchel, Staudensellerie, Petersilienwurzeln etc.
Auf 1 kg Karkassen kommen etwa 400 g Gemüse, dazu ca. 50 g Butter, ½ l Weißwein und 2 l Wasser. Zum Würzen: 1-2 Lorbeerblätter, ein paar weiße Pfefferkörner (etwa 10), ein Schuss Wermut und ein paar Fenchelsamen oder frischer Thymian (wenig, da sehr intensiv).
Die Karkassen gründlich waschen und mehrmals wässern, dann kurz in der Butter anbraten, Gemüse dazugeben und weiter braten. Wenn die Mischung beginnt zu köcheln den Wein (kalt) dazugeben und etwas einkochen lassen, dann Wermut, Wasser, Gewürze dazu und eine halbe Stunde köcheln lassen (bei allzu langer Kochzeit wird der Fond so komisch sämig / leimig). Aufsteigenden Schaum (Eiweiß) während der Kochzeit immer abschöpfen, nach dem Kochen den Sud passieren (Sieb + Passiertuch), die Karkassen nicht ausdrücken sondern nur gut abtropfen lassen.
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:: Cala
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